El llamado “tatarabuelo” del cacao ha salvado las economías en varios momentos de la historia. Los pueblos cacaoteros agradecen rindiéndose ante el Corpus Christi cada año
Venezuela es tierra de cacao por excelencia, aunque seamos famosos por el petróleo. El cacao fue la base de nuestra economía por siglos, mucho antes de que el crudo apareciera en el panorama. Hoy, luego de la crisis que atravesamos, deterioro de la industria petrolera y petroquímica de por medio, el delicioso y fiel cacao vuelve en nuestro auxilio.
De sobra sabemos que los chocolates más famosos del mundo tienen como base el cacao venezolano de Chuao, el primero con denominación de origen en el mundo. Y el más caro. Cuentan que no lo usan mucho en la cocina en los diferentes países pues es muy costoso. Se reserva para platos sofisticados y chocolate de buena marca. Gana premios alrededor del mundo en cuanta exposición se organiza.
Pero no solo en Chuao se produce. Este “alimento de los dioses” se encuentra en Los Andes, en el oriente, en occidente y también en la selva amazónica, lo que no muchos conocen. Es ahora una novedad, un descubrimiento que ha puesto a muchos a trabajar para aprovechar todo lo que ofrece, cuando en realidad lleva siglos incrustado, como los diamantes, en nuestras selvas de la región amazónica.
Los emprendimientos con el cacao proliferan hoy en el país, debido a sus enormes posibilidades y a la calidad con que se produce en toda la geografía nacional. En especial la gente joven, los chefs que se forman por todas partes, privilegian el cacao en sus entrenamientos y ofertas culinarias.
La mejor genética
María Evans, emprendedora del café amazónico, describe para Aleteia los tipos de cacao, criollo, forastero y trinitario. El criollo es el cacao autóctono; el trinitario es el resultado del cruce criollo con amazónico; y el forastero, recibe su denominación por ser de fuera del país, es decir, de la cuenca amazónica.
En realidad hay más de 20 tipos de cacao pues cada calificación tiene una subdivisión. Se debe a que en Venezuela tenemos las condiciones climatológicas ideales para producir la mejor genética de cacao del mundo. El clima, las montañas, hacen que nuestro cacao tenga una particularidad que no tienen los demás en el planeta, cual es un nivel muy bajo de astringencia, de manera que si consumimos una barra 100% no nos resultaría desagradable y, por supuesto, mientras más puro más saludable.
El más cotizado, sin duda, es el de Chuao, un pequeño paraíso situado en el estado Miranda -en una especie de península- al cual no se accede sino por mar o caminando por trochas. Todo ello ha influido para que la genética de este cacao se haya conservado de mejor forma. El lugar está rodeado de plantaciones de plátano y cítricos, y es esa vegetación lo que explica que cuando se trabaja el cacao tenga esos aromas. Son finos, intensos y diferentes. Esta maravillosa característica gastronómica, común a los cacaos criollos venezolanos, se debe no solo a la contribución genética sino también a las condiciones ecológicas donde crecen los árboles y al manejo postcosecha y de transformación.
Shutterstock | Walter Otto
El «tatarabuelo»
El cacao amazónico es una mazorca más grande y sin las canaletas que caracterizan al resto de las semillas que presentan otras variedades. Nuestros indígenas lo consumían y, al hacerlo durante las jornadas diarias, iban dejando caer las semillas a lo largo del camino en las orillas de los ríos y es por ello que tenemos tanto de ese cacao en nuestro Amazonas.
A diferencia de otros tipos de cacao, él cae por goteo como el mango, y cuando se abre tiene muchos mucílagos, la membrana blanca que recubre el grano y que sirve para hacer jugos y otros alimentos. También se utiliza mucho en la industria cosmética por su gran cantidad de grasa de origen vegetal que ayuda a la lubricación de los labios, como la famosa crema de cacao.
El cacao amazónico se considera el «tatarabuelo» del cacao venezolano pues está allí desde tiempos inmemoriales. Definitivamente, es un sabor aborigen. Por mucho tiempo se pensó que el cacao era originario de Centroamérica. Pero, en realidad, el cacao procede del Amazonas pues se ha descubierto que se consumía hace 5.500 años. Es más, se presume que, incluso, hace unos 7.000 años ya había crecido en la cuenca alta de la Amazonía. Al menos eso se desprendió de la investigación desarrollada por varios arqueólogos ecuatorianos y franceses que hallaron restos de una gran cultura en el sureste de Ecuador, dada a conocer hace algunos años. También se sabe que los Mayas comenzaron a cultivarlo hace 2.500 años. Por alguna vía, un buen día llegó a Centroamérica.
Si bien el africano compite en antigüedad y buena genética, no obstante es más plano siendo el más económico del mundo.
Gracias a sus sabores frutales, el venezolano es sorprendente y atractivo por lo exquisito que resulta al paladar cuando se le prueba. Y cada zona de Venezuela aporta un sabor especial y distinto al cacao. Algunos con más identidad que otros, pero todos con personalidad. Es una explosión de sensaciones inéditas para todo el que lo degusta por primera vez.
La deuda con el cacao
Hasta las luchas independentistas le deben al cacao. Bolívar echó mano de las importantes siembras de su propiedad para financiar el proceso. Las familias más acaudaladas y principales en Venezuela, se conocían en la época colonial como “los grandes cacaos”. Y hoy, en medio de la crisis, hay un florecimiento del interés por el cacao y de los negocios que surgen de su cosecha y comercialización. Incluso sectores del país han retomado el emprendimiento a partir del cacao como una manera de generar ingresos para su propia sobrevivencia.
Un detalle hermoso es el surgimiento de ONG que han promovido la ayuda a muchas familias a través del cacao. Elaboran chocolates y de eso vive mucha gente que ha reflotado gracias a esa actividad. Abundan las personas mayores de 60 años que se dedican a esa labor y encuentran un nuevo incentivo para sus vidas produciendo lindas cajas que ofrecen chocolate hecho en casa. Durante la pandemia, muchos crearon sus propias marcas trabajando desde sus hogares. En la actualidad, son marcas sostenibles.
Hay muchas historias detrás del cacao venezolano y cada una de ellas es una deuda con nuestro glorioso y mágico producto. No falta quien diga que, de nuevo, será el cacao la principal fuente de riqueza y progreso para los venezolanos. El cacao es alimento, aporta nutrientes y tiene un efecto reparador al contener antioxidantes. Aseguran los nutricionistas que ingerir cada día chocolate negro, alto en cacao, tiene un efecto crucial contra el envejecimiento. Y sin azúcar, mejor. Sea como sea, hemos entendido que independientemente de sus múltiples presentaciones, el chocolate ideal es el que tiene semillas de cacao y azúcar.
Corpus Christi, patrimonio y cultura viva
Existen múltiples fiestas en las cuales el cacao se enlaza con la religión y la cultura venezolanas. Son fiestas tradicionales celebradas en pueblos cercanos a plantaciones cacaoteras. El Corpus Christi y es uno de los mejores ejemplos en Venezuela de una mágica cultura religiosa donde el cacao es patrimonio y cultura viva del pueblo venezolano. Así lo recoge la investigación publicada en SciELO Analytics en 2021, “Cacao, cultura y patrimonio: un hábitat de aroma fino en Venezuela”:
“En San Francisco de Yare, territorio que pertenece al Municipio Simón Bolívar, ubicado en los Valles del Tuy del Estado Miranda se lleva a cabo la festividad religiosa del día de Corpus Christi, el noveno jueves después de Semana Santa. Un agradecimiento conmemorativo de la población que rememora un periodo donde el pueblo atravesaba una larga sequía que comprometía la siembra de ese tiempo; los pueblerinos, desesperados por la posibilidad de perder la cosecha pidieron al máximo santo de la iglesia que lloviera, prometiendo vestirse de diablo y rendirse ante él. Ese año llovió torrencialmente, salvándose los cultivos, y en agradecimiento a la prosperidad las personas del pueblo empezaron a pagar la promesa al Santísimo Sacramento del Altar”.
De lo que no cabe duda es de que «Papá Dios», cuando hizo a Venezuela, fue extremadamente generoso. ¿Quién sabe si lo primero que dejó caer del cielo fue una pepa de cacao amazónico y no una gota de petróleo?
Publicar un comentario